Pökeln - Räucherwilly

Schinkenkeule mit Kräutern und Wacholderbeeren

1 Schweinekeule ( Schulter) ca. 7kg
150 gr. Pökelsalz
2 Esslöffel Wacholderbeeren (zerstossen)
Knoblauchzehen von einer Zwiebel
1 El schwarzen Pfeffer zerstoßen
1 Esslöffel gemischte Kräuter
Die Keule gut mit Pökelsalz einreiben und die Kräutermischung auf dem Fleisch einmassieren (nicht auf die Schwarte).
Den Gelenkstumpf gut mit Salz füllen. Den Knoblauch fein hacken und mit etwas Wasser mischen.
Die Mischung auf der Keule gut verteilen und zuletzt die gehackten Wacholderbeeren auf dem Fleisch einmassieren.
Die Keulen müssen jeden Tag mit der Lake übergossen werden, damit das Salz gleichmässig sich im Fleisch verteilt. Die Lake muss drei Tag vorher mit Wasser verdünnt werden, damit die Salzkonzentration runter geht.
Am letzten Tag muss das Fleisch mit klarem Wasser abgewaschen werden und wird noch einen Tag im Wasser eingelegt.
Nach diesen Tag wird das Fleisch aus dem Wasser genommen und gut abgetrocknet um es drei Tage zum durchbrennen aufzuhängen.
Dann kommt die Schinkenkeule für drei Wochen in den Rauch (mann sollte auch Räucherpausen einlegen, damit das Kondensat aus den Schrank geht und sich das Aroma im Fleisch entfaltet).

Nasspökeln

Beim Nasspökeln muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen.
Danach lässt man diese Lake erkalten.
Nun wird das Fleisch schichtweise in das Pökelgefäss gelegt.
Dabei gießt man die erkaltete Lake über jede Fleischlage.
Sie sollten darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt sind.

Zutaten für die Lake pro kg Fleisch:

1 Liter Wasser
100 g Pökelsalz
10 g Wacholderbeeren, gestoßen
1 Lorbeerblatt
5-10 g Zucker
1 Knoblauchzehe (nach Wunsch)

Je nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden (Oregano, Thymian, Rosmarin, Senfkörner )

Pfeffer-Knobi-Bauchfleisch

Salzmischung  > Nitritpökelsalz für 4 kg mageres Bauchfleisch ( ca. 200g) 2 Esslöffel Imkerhonig
15 Knoblauchzehen frisch und möglichst klein gehackt
Bunter Pfeffer grob geschrotet bzw. im Mörser grob zerkleinert.
Dann hab ich die Zutaten gemischt, dass Bauchfleisch damit gründlich eingerieben und trocken gepökelt.
Den austretenden Saft hab ich regelmäßig abgeschüttet
Und das Fleisch rund 3 Wochen im Gemüsefach vom Kühlschrank ziehen lassen.
Anschließend hab ich das Bauchfleisch gut abgewaschen und 1 Tag gewässert, dann noch ein wenig Trocknen
(1/2 Tage) lassen und dann ab damit in den Rauch.
In die Späne hab ich noch zusätzlich ab und an Pfeffer
( grob zerkleinert), Wacholderbeeren und-Holzstückchen gegeben. Nach einer Woche, rd. 60 Rauchstunden später war ich von der Farbe, der Milde und dem Geschmack sehr angetan.

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